Faire bouillir l’eau à 100 degrés Celsius (212 degrés Fahrenheit) n’est généralement pas suffisant pour tuer tous les types d’endospores. Les endospores sont des structures très durables produites par certaines bactéries, telles que *Clostridium botulinum*, *Clostridium perfringens* et *Bacillus anthracis*. Ils se caractérisent par leur résistance aux conditions environnementales extrêmes, notamment à la chaleur.
Les endospores peuvent résister à des températures élevées grâce à leur composition unique. La couche externe de l’endospore, connue sous le nom d’exosporium, offre une protection contre les conditions difficiles. Le noyau de l'endospore contient la cellule déshydratée et une forte concentration d'acide dipicolinique, qui contribue à sa résistance à la chaleur.
Bien que l’eau bouillante puisse tuer la plupart des bactéries végétatives (la forme de bactérie en croissance et en division active) à 100 degrés Celsius, elle n’est peut-être pas suffisante pour tuer les endospores. Ces spores peuvent survivre à des températures d’ébullition pendant de longues périodes, allant de quelques minutes à plusieurs heures. Dans certains cas, les endospores peuvent même survivre des années dans l’eau bouillante.
Pour tuer efficacement les endospores, des températures plus élevées et/ou des temps d'exposition plus longs sont nécessaires. La vapeur sous pression dans un autoclave, qui atteint des températures supérieures à 121 degrés Celsius (250 degrés Fahrenheit) et une pressurisation pour augmenter la pénétration de la vapeur, est couramment utilisée pour assurer la destruction des endospores. Cette méthode de stérilisation est essentielle dans diverses industries, notamment alimentaires, pharmaceutiques et médicales.
Il est important de noter que faire bouillir de l’eau à 100 degrés Celsius reste une étape cruciale dans la préparation des aliments et l’hygiène, car elle peut tuer de nombreuses bactéries et cellules végétatives nocives. Cependant, il ne faut pas s’en fier uniquement pour l’élimination des endospores, surtout dans les cas où une stérilisation complète est requise. Des mesures supplémentaires, telles que la cuisson sous pression ou l'autoclavage, peuvent être nécessaires pour garantir la destruction de ces structures résilientes.