Les côtes courtes sont généralement obtenues à partir de bovins de boucherie, bien qu'ils puissent parfois provenir du porc ou même de l'agneau. Les côtes de bœuf courtes sont généralement tirées de la partie inférieure de la cage thoracique, entre le mandrin et la poitrine, et sont connues pour leur riche saveur et leur sensibilité lorsqu'ils sont cuits correctement.