Lorsque les plantes et les animaux meurent, leurs composés protéiques subissent divers changements chimiques à la suite de réactions enzymatiques, de décomposition bactérienne et de facteurs environnementaux. Voici quelques changements chimiques clés qui se produisent:
dénaturation :Après la mort, les structures biologiques qui maintiennent la conformation des protéines se décomposent, faisant perdre leur structure native et se dénatur. Ce processus rend les protéines plus sensibles aux changements chimiques et à la dégradation enzymatique.
protéolyse :Les enzymes appelées protéases, qui sont présentes dans les tissus de l'organisme mort et produites par des micro-organismes, commencent à décomposer les protéines en peptides plus petits et acides aminés. Ce processus est connu sous le nom de protéolyse.
Autolyse :L'autolyse est l'autogestion des tissus en raison de la libération d'enzymes endogènes de l'intérieur des cellules. Ces enzymes dégradent les composants cellulaires, y compris les protéines, en molécules plus petites.
Décomposition bactérienne :Les bactéries et autres micro-organismes présents dans l'environnement contribuent à la décomposition des protéines. Ils produisent diverses enzymes qui peuvent décomposer les protéines et les utiliser comme source de nutriments. La décomposition bactérienne conduit à la formation d'une gamme de produits, y compris des acides aminés, des peptides et de l'ammoniac.
putréfaction :Le putréfaction est la dégradation des protéines par certaines bactéries qui produisent des composés nauséabonds tels que le sulfure d'hydrogène, l'ammoniac et les amines. Ce processus est souvent associé à la décomposition des carcasses animales.
désamination :La désamination est l'élimination des groupes amino des acides aminés. Il peut se produire par des réactions enzymatiques ou des processus non enzymatiques. La désamination entraîne la libération d'ammoniac et la formation d'acides céto.
décarboxylation :La décarboxylation est l'élimination des groupes carboxyle des acides aminés. Il est généralement catalysé par des enzymes appelées décarboxylases. La décarboxylation conduit à la production d'amines et de dioxyde de carbone.
Formation de produits finaux de glycation avancés (âges) :Au fil du temps, les protéines peuvent subir des réactions non enzymatiques avec des sucres, conduisant à la formation d'âges. Les âges sont des composés stables qui s'accumulent dans les tissus et sont impliqués dans le vieillissement et diverses maladies.
Ces changements chimiques entraînent la dégradation des protéines et la libération de composés azotés plus simples et d'autres molécules. Le processus de décomposition conduit finalement au recyclage des nutriments dans l'environnement, contribuant aux cycles biogéochimiques des éléments.