Les œufs sont de très bons émulsifiants et sont utilisés comme agents épaississants dans diverses recettes . Par exemple , les oeufs sont utilisés pour épaissir les sauces et les crèmes . L'inconvénient est que le jaune d'oeuf est sensible aux températures élevées et commence à coaguler , ce qui conduit à la perte des propriétés d'émulsification . Ceci limite leur utilisation dans la transformation des aliments . Cependant, les jaunes d'oeufs peuvent être modifiées par l'addition d' enzymes , ce qui les rend conserver et d'améliorer leurs propriétés émulsifiantes à des températures élevées . Jaunes d'œufs jaunes d'oeufs modifiés
modifiée se réfère à des jaunes d' œufs à laquelle les enzymes PLA2 ou MAXAPAL A2 ont été ajoutés comme émulsifiants . PLA2 , également appelée phospholipase A2, est récolté à partir de pancréas de porc . PLA2 est disponible dans tous les tissus de mammifères et est un des principaux irritants présents dans de serpents et les piqûres d'insectes . MAXAPAL A2 est une enzyme obtenue à partir d'une source végétale , à savoir Aspergilus Niger , un moule commun qui pousse sur les fruits . MAXAPAL A2 , est donc idéal pour les végétariens qui ont l'intention d'utiliser des produits de jaune d'oeuf modifiés .
Enzymes
phospholipase A2 ou PLA2 est obtenue à partir de pancréas de porc et est disponible prêt faite par plusieurs fabricants . PLA2 fonctionne en convertissant 70 pour cent de la lécithine, du composant dans le jaune d'oeuf qui contribuent à ses propriétés émulsifiantes , en lysolécithine , qui présente de bien meilleures propriétés émulsifiantes . MAXPAL A2 est identique dans les propriétés de la PLA2 et fonctionne de la même manière , mais la source est différente. MAXAPAL A2 est produit par fermentation microbienne d' une souche spécifique de l'Aspergillus Niger . Il s'agit d'une forme liquide de l'enzyme phospholipase A2. Le procédé de fermentation de résultats sous une forme hautement purifiée , ce qui assure peu d'effets secondaires le cas échéant. Un autre avantage de la pureté est que de très faibles quantités sont nécessaires pour atteindre les résultats souhaités .
Propriétés
jaune d'oeuf modifié a de meilleures propriétés de résistance à la chaleur que les jaunes d'œufs non traités , ce qui signifie qu'ils peuvent être utilisés dans les recettes qui nécessitent des températures plus élevées . Il est également possible de pasteuriser des produits contenant des jaunes d'oeuf modifiés en raison de leur degré élevé de stabilité à des températures élevées . Pasteurisation , ce qui n'est pas possible pour les produits avec les jaunes d'oeufs non traités , améliore la qualité microbienne du produit final et permet de s'assurer que le produit reste propre à la consommation pour une période plus longue . Jaunes d'œufs modifiés ont également amélioré la viscosité, ce qui est essentiel pour certaines applications de l'industrie alimentaire .
Avantages
enzyme modifiée jaunes d'œufs améliorer l'épaisseur des produits comme la mayonnaise . Ils augmentent la viscosité des sauces et sauces . Etant donné que les jaunes d'oeuf modifiés ajoutent une épaisseur considérable de produits , la nécessité de l'ajout d' émulsifiants synthétiques ou chimiques réduit . Ces mesures sont nécessaires dans de très petites quantités ou pas du tout . Modification enzymatique jaunes d'oeufs font desserts crémeux et donc plus savoureux .