Le bruant ortolan est un petit oiseau chanteur migrateur qui occupait autrefois une place dans la haute cuisine française. Le plat le plus célèbre à base de cet oiseau est connu sous le nom de « les Ortolan », un plat si controversé qu'il a été interdit en France en 1999 et dans l'Union européenne en 2007. Malgré les interdictions, la tradition perdure dans certains contextes underground.
Voici un aperçu du processus :
- Les bruants ortolans sont capturés lors de leur migration automnale dans le sud-ouest de la France et en Italie, généralement à l'aide de pièges ou de filets.
- Une fois capturés, les oiseaux étaient traditionnellement placés la tête la première dans un petit tonneau en bois, ou «étouffoir», et noyés dans l'eau-de-vie d'Armagnac. On pensait que cette méthode adoucissait la chair.
- Les oiseaux sont ensuite plumés et rôtis entiers, généralement à la petite broche. Ils sont mangés entièrement, y compris les os, et sont généralement accompagnés d'une serviette pour couvrir le visage du convive et dissimuler l'acte.
Manger le bruant ortolan implique de le consommer presque entièrement, os compris. La raison en est que les petits os de la volaille seraient extrêmement fragiles et se dissolvent facilement, notamment lorsqu'ils sont cuits à l'Armagnac.
La consommation de bruants ortolan était associée à l'exclusivité, au luxe et à une certaine élite culturelle en France. Cependant, le plat a suscité des critiques de la part des groupes de protection des animaux et de conservation, ce qui a conduit à des interdictions en France et dans l'Union européenne en raison d'inquiétudes concernant la cruauté envers les animaux et le déclin des populations de ces oiseaux.
Depuis l’interdiction, cette pratique a largement disparu des restaurants traditionnels et n’est rencontrée qu’occasionnellement dans des contextes underground ou des clubs de restauration illégaux.