L'esturgeon blanc est l'une des plus grandes espèces de poissons au monde, certains individus poussant à des tailles vraiment énormes. Le plus grand esturgeon blanc jamais enregistré a été rattrapé en 1890 dans la rivière Fraser en Colombie-Britannique, pesant un impressionnant 1 558 livres (706 kg) et mesurant 19,8 pieds (6,1 m) de long.
Il convient de noter que ces spécimens colossaux sont extrêmement rares. La taille moyenne d'un esturgeon blanc est généralement d'environ 5 à 7 pieds (1,5-2,1 m) de long et pesant entre 100 et 200 livres (45-90 kg). Cependant, même dans cette plage de taille typique, il peut y avoir une variation significative en fonction de la population et des conditions environnementales.