La viande et le poisson en conserve restent frais grâce à un processus appelé mise en conserve, qui consiste à chauffer les aliments dans un récipient scellé à une température suffisamment élevée pour tuer tous les micro-organismes, tels que les bactéries, les levures et les moisissures, susceptibles de détériorer les aliments. Le traitement thermique contribue également à inactiver les enzymes présentes dans les aliments, ce qui peut entraîner une détérioration et une perte de qualité.
Une fois les aliments chauffés et scellés, l’absence d’oxygène à l’intérieur de la boîte empêche la croissance de bactéries aérobies, qui sont des micro-organismes qui ont besoin d’oxygène pour se développer. Les faibles niveaux d’oxygène contribuent également à inhiber la croissance d’autres types de micro-organismes d’altération.
De plus, la nature hermétique de la boîte scellée empêche la recontamination des aliments après le traitement, garantissant ainsi qu'ils restent sûrs et frais pendant une période prolongée. Le récipient scellé protège également les aliments des facteurs environnementaux externes, tels que la lumière et l’humidité, qui pourraient potentiellement affecter leur qualité et leur sécurité.
Le processus de mise en conserve contribue également à préserver la saveur et la valeur nutritionnelle des aliments en minimisant l'exposition à l'oxygène et à d'autres éléments pouvant provoquer une dégradation. En conséquence, la viande et le poisson en conserve peuvent conserver leur contenu nutritionnel et leur goût plus longtemps que leurs homologues frais ou non emballés.
Dans l’ensemble, la combinaison du traitement thermique, du scellage hermétique et de l’absence d’oxygène crée un environnement de longue conservation qui préserve efficacement la fraîcheur et la qualité de la viande et du poisson en conserve, permettant une consommation sûre pendant une période prolongée sans réfrigération.